Son incontables, las veces que hemos visto en el cine y en la literatura, al galán de la historia agasajando a la bella con un menú –a cualquier hora del día de la noche y generalmente asociado a una circunstancia romántica- a base de ostras y champán; un menú afrancesado al que se le atribuyen poderes casi sobrenaturales.
Evidentemente, eso es porque no conocían los percebes y el albariño, ya que puestos a pedir exquisiteces, no tienen absolutamente nada que envidiar a las afamadas viandas francesas ni en calidad ni en propiedades estimulantes, aunque si miramos el precio actual, probablemente nos salgan más baratas las ostras y el champán.
El percebe es un crustáceo que parece de otro mundo, la verdad, y al que no lo conoce cuesta imaginar hasta la forma de comerlo. Crece anclado a las rocas en racimos formando colonias, adherido a las rocas a las que se agarra fuertemente ya que no se desplaza y alimentándose del fitoplancton que filtra del agua que lo rodea, por lo que busca rocas por debajo de la línea de flotación y cuanto más batidas por las olas mejor.
Esa es una de las razones de su precio, el coger percebes es una tarea muy peligrosa que debe realizarse entre rocas y con traje de inmersión la mayoría de las veces, en lugares donde el oleaje es extremo. Las otras es que no es un marisco abundante y su sabor es exquisito. Se toma cocido con una hojita de laurel y sal y comerlo es como ingerir un trocito de océano.
El precio del kilo de percebes depende de su tamaño, su procedencia y su punto de venta y puede oscilar entre los 35 y 120 euros/kilo. Los mejores del mundo son los de la Costa da Morte de A Coruña, en Galicia: Finisterre, Muxía, Cedeira, las islas Sisargas, aunque sin duda, los más afamados son los de la zona del roncado, en Corme.
Dicen que el marisco sólo puede acompañarse con un buen vino, y qué mejor elección que un albariño. El albariño es uno de los excelentes vinos blancos gallegos, ideales para acompañar menús a base de productos del mar. Su denominación de origen es Rías Baixas, elaborado a base de un tipo de uva autóctono de una pequeña zona, por lo que su producción no es muy amplia. Algunos de los premiados este año han sido el GomarizX (X de Xistos), de Coto de Gomariz por la Guía Gourmet y el Gundián en la Cata de Albariño de Cambados, cuna del albariño, en el que participaron más de 60 marcas de este vino.
Marga G.-Chas Ocaña
